La maturation sur lies des champagnes
A l’abri de la lumière, les bouteilles demeurent dans les caves pour une longue période de maturation.
Les caves jouent un rôle majeur dans cette étape importante de l’élaboration du vin grâce à leur température relativement constante, voisine de 12°C.
Les lies sont constituées essentiellement par les levures qui se sont multipliées dans la bouteille et forment un dépôt.
À l’issue de la prise de mousse, les levures meurent progressivement et s’autolysent : leur contenu cellulaire se dégrade et libère des molécules qui vont interagir avec celles du vin et subir de lentes transformations.
Parallèlement à l’autolyse, une quantité infime d’oxygène pénètre dans la bouteille au travers du bouchage de tirage, tandis qu’un peu de gaz carbonique s’échappe.
L’étanchéité n’est donc pas absolue.
Le choix du bouchage est un paramètre tout à fait déterminant selon que l’on recherche une évolution plus ou moins rapide.
En Champagne, ils se combinent idéalement compte tenu de la structure fine et délicate des vins. Cette étape cruciale de l’élaboration apporte ainsi des arômes spécifiques aux vins de Champagne et permet l’épanouissement progressif des arômes de maturité et de plénitude, dits tertiaires.
C’est un processus continu qui peut, pour les vins de grande constitution, se poursuivre pendant plusieurs dizaines d’années dans les caves champenoises. Il doit s’écouler au moins 15 mois entre le tirage et l’expédition, dont 12 obligatoirement sur lies.
Le délai est porté à 3 ans pour les millésimes. Ce délai légal, déjà important par rapport aux autres vins effervescents, est dans la réalité presque toujours plus long en Champagne : en moyenne de 2 à 3 ans pour les cuvées non millésimées, entre 4 et 10 ans pour la plupart des millésimes.
D’un point de vu réglementaire, les vins de Champagne sont les seuls à connaître une aussi longue maturation.
La réglementation européenne n’impose qu’un délai minimum de 90 jours pour les vins effervescents.
