La fermentation en bouteille est destinée à rendre le vin mousseux, d’où la dénomination de « prise de mousse ».
La mise en bouteille « tirage » ne peut pas avoir lieu avant le 1er janvier qui suit la vendange.
Pour réaliser cette fermentation, on ajoute au vin une liqueur dite de tirage, composée de sucre, de levain et d’un adjuvant de remuage.
Le sucre de betterave ou de canne, préalablement dissous dans du vin, est ajouté à raison de 20 à 24 g/l selon la pression désirée, soit 5 à 6 kg/cm2 en fin de fermentation.
Le levain est une culture de levures sélectionnées, préalablement acclimatées au milieu du vin.
L’adjuvant (bentonite ou mélange bentonite- alginate) servira à l’alourdissement et à l’entraînement du dépôt de levures lors de l’opération ultérieure de remuage.
Conformément à la réglementation qui interdit le « transvasage » (de la demi-bouteille au jéroboam), le vin sera commercialisé dans le flacon où il a été élaboré.
La bouteille de Champagne, qui ne peut être qu’en verre, répond à un cahier des charges spécifique car elle doit, entre autres, résister à une très forte pression et à de nombreuses manipulations.
Le bouchage de tirage est très important. Après remplissage, les bouteilles sont fermées hermétiquement par un obturateur en polyéthylène appelé « bidule » complété d’une capsule couronne, puis descendues en caves où elles sont disposées « sur lattes », c’est-à-dire couchées et empilées, rangée sur rangée.
Quelques-uns utilisent encore des bouchons liège comme bouchage de tirage. Aujourd’hui, dans le vignoble, ils stockent presque tous leurs bouteilles dans des caisses-palettes en fil métallique “gyropalettes”.