Les pressoirs en Champagne
La capacité des pressoirs varie de 2 000 à 12 000 kilos de raisins entiers. Jusqu’à la fin des années 1980, la Champagne n’utilisait que des pressoirs traditionnels verticaux pilotés manuellement. Ils représentent encore 28 % du parc, mais la mécanisation des opérations de « retrousse » (remaniement du marc entre chaque pressée) a contribué à l’essor des pressoirs horizontaux (pressoirs à membrane latérale, à plateaux inclinés, à maie tournante) pilotés par des consoles automatiques qui permettent de mémoriser plusieurs programmes.
Préserver la typicité des crus est important. Chaque cru arrivant au pressurage est identifié selon la date et l’heure de la cueillette. Ils sont pressurés de façon distincte afin de pouvoir préserver au maximum la traçabilité de leur origine. Pour cela, on constitue des marcs homogènes : même cépage, même parcelle ou regroupement de parcelles comparables.
Pour prévoir du champagne rosé, le procédé de macération, se passe avant le pressurage. En effet, il faut laisser macérer des raisins à peaux noires, préalablement égrappés, pendant quelques heures en cuve (24 à72h selon l’année) afin de donner au jus la couleur désirée.
Les centres de pressurage sont agréés. Comme tous les processus nécessitant un haut niveau de qualité en Champagne, le pressurage est règlementé par l’AOC. Les principaux critères d’agrément sont multiples. L’implantation du pressoir doit être en local couvert, la capacité du pressoir doit être aux normes, le nombre de marcs par jour ne doit pas être dépasser, la « taille » doit se faire individuellement du pressoir principal, la visualisation à partir du poste de pressurage du niveau écoulé et du débit d’écoulement doit être la moins importante, le dispositif de pesée doit être adapté, l’aire de stockage devra être couvert aussi, la hauteur de chute des raisins la plus faible possible et l’attention du fractionnement des jus est important.
Le pressurage dans le cycle de la viticulture « durable » est important. En effet, entre chaque « marc », le pressoir doit être vidé et nettoyé à l’eau. Dans le cadre de la démarche de viticulture durable, à l’issue du pressurage, les « aignes » (restes de la grappe) doivent être envoyées en distillerie et les effluents vinicoles (eaux utilisées pour le nettoyage des pressoirs, des caisses à raisins, des cuves, etc.) sont récupérés pour être traités afin de ne pas nuire à l’environnement.
