La maîtrise du processus de fermentation en Champagne
Le « levurage » avec des levures sélectionnées (Saccharomyces cerevisiae) sous forme de levain liquide ou de levures sèches actives permet une plus grande maîtrise du processus fermentaire.
Sous l’action des levures, les sucres du jus sont transformés principalement en alcool et gaz carbonique, mais les levures produisent également, au cours de la fermentation, un grand nombre de molécules (alcools supérieurs, esters) qui vont contribuer aux arômes et à la saveur du vin.
Cette transformation dure une quinzaine de jours environ et génère une forte élévation de la température qu’il est indispensable de réguler, autour de 18-20°C, afin de limiter les pertes d’arômes et les risques d’arrêt de fermentation.
Le suivi de la fermentation, grâce au contrôle de la température et de la masse volumique doit être réalisé quotidiennement.
