La " lievitazione " con lieviti selezionati(Saccharomyces cerevisiae) sotto forma di pasta acida liquida o di lievito secco attivo consente un maggiore controllo sul processo di fermentazione. processo di fermentazione.
Sotto l'azione dei lieviti, gli zuccheri del succo vengono trasformati principalmente in alcol e anidride carbonica, ma durante la fermentazione i lieviti producono anche un gran numero di molecole (alcoli superiori, esteri) che contribuiscono agli aromi e al sapore del vino.
Questa trasformazione dura circa quindici giorni e genera un forte aumento della temperatura, che deve essere regolata intorno ai 18-20°C per limitare la perdita di sapore e il rischio di arresto della fermentazione.
La fermentazione deve essere monitorata quotidianamente controllando la temperatura e la densità.