Das " Hefen " mit ausgewählten Hefen(Saccharomyces cerevisiae) in Form von flüssigem Sauerteig oder aktiver Trockenhefe ermöglicht eine bessere Kontrolle des Prozesses. Gärung.
Unter der Einwirkung der Hefe wird der Zucker im Saft hauptsächlich in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt, aber die Hefe produziert während der Gärung auch eine große Anzahl von Molekülen (höhere Alkohole, Ester), die zu den Aromen und dem Geschmack des Weins beitragen werden.
Diese Verarbeitung dauert etwa 15 Tage und führt zu einem starken Temperaturanstieg, der unbedingt auf 18-20 °C reguliert werden muss, um den Verlust von Aromen und das Risiko eines Gärungsstopps zu begrenzen.
Die Überwachung der Gärung durch die Kontrolle der Temperatur und der Dichte sollte täglich erfolgen.