Altamente regolamentati centri di pressatura Dal 1987 i centri di pressatura sono soggetti a un'autorizzazione che comprende più di venti criteri relativi alla capacità di pressatura e decantazione, ai rapporti giornalieri, al tipo di pressa, alle modalità di pressatura e solfitazione e all'igiene.
Il vino Champagne deve essere prodotto utilizzando esclusivamente la polpa dell'acino d'uva. I costituenti necessari per la qualità organolettica e la formazione della spuma si trovano al centro dell'acino d'uva, nella polpa (zuccheri, acidi, ecc.).
I 3/4 dei vini di Champagne sono prodotti con uve nere. Per preservare il loro colore bianco, è essenziale evitare di estrarre il colore nero dalle bucce dell'uva. Le particolarità di questo processo di vinificazione fanno sì che le uve debbano essere raccolte intere e intatte. Devono arrivare intere alla pressa, in casse speciali per evitare la macerazione. Infine, per evitare lunghi tempi di trasporto, le presse sono situate nel vigneto.
Non appena l'uva arriva al centro di pigiatura, viene pesata e registrata in un registro. Durante la pigiatura, viene tenuto un libro delle presse per identificare ogni "vinaccia " (un carico di pressa che rappresenta 4.000 kg di uva), annata per annata e varietà d'uva per varietà d'uva, conservato dal viticoltore o venduto a una grande casa di Champagne. La gradazione alcolica viene controllata, in quanto viene fissato un minimo per la vendemmia.
Da una "vinaccia" di 4000 kg si possono estrarre solo 25,50 ettolitri di mosto. La spremitura viene suddivisa separando i primi succhi estratti, 20,50 ettolitri, che compongono la cuvée "dai successivi 5 hl, chiamati la dimensione ". I mosti hanno caratteristiche molto specifiche.
La cuvéeche è il succo più puro della polpa, ricco di zuccheri e acidi (tartarico e malico), produce vini di grande finezza e aromi sottili, con una buona freschezza al palato e una migliore attitudine all'invecchiamento.
Il formato è altrettanto ricca di zuccheri ma contiene meno acidi, ma più sali minerali (in particolare potassio) e sostanze coloranti, producendo vini con aromi intensi e più frutta da giovani, ma con una minore longevità.