Stark reguliert, die Zentren für Keltereien sind seit 1987 Gegenstand einer Ermächtigung, die mehr als zwanzig Kriterien umfasst, die mit der Kapazität zum Kel tern und Vorklären, den täglichen Verhältnissen, dem Typ der Weinpresse, der Durchführung des Kelterns und des Schwefelens sowie der Hygiene zusammenhängen.
Der Champagnerwein muss allein aus dem Fruchtfleisch der Traubenbeere hergestellt werden. Die für die organoleptische Qualität und die Schaumbildung notwendigen Bestandteile befinden sich in der Mitte der Traubenbeere, im Fruchtfleisch (Zucker, Säuren usw.).
3/4 der Champagnerweine werden aus schwarzen Trauben gewonnen. Um ihre weiße Farbe zu erhalten, muss die Extraktion der schwarzen Farbe, die in der Haut der Trauben vorhanden ist, unbedingt vermieden werden. Die Besonderheiten dieser Weinbereitung erklären, warum die Trauben ganz und unversehrt gepflückt werden müssen. Sie müssen als Ganzes in speziellen Kisten zur Kelter gelangen, um eine Mazeration zu verhindern. Um lange Transportwege zu vermeiden, befinden sich die Weinpressen in den Weinbergen.
Sobald die Trauben im Kelterzentrum ankommen, werden sie gewogen und in ein Register eingetragen. Beim Keltern wird ein Pressbuch geführt, um jeden " Trester " (Ladung einer Presse, die 4000 kg Trauben entspricht) zu identifizieren, Cru für Cru und Rebsorte für Rebsorte, der vom Winzer aufbewahrt oder an ein großes Champagnerhaus verkauft wird. Es wird eine Alkoholkontrolle durchgeführt, da das Minimum für die Ernte festgelegt wird.
Aus einem "Trester" von 4000 kg können nur 25,50 Hektoliter Most gewonnen werden. Die Pressung wird fraktioniert, indem die ersten 20,50hl, die den "Cuvée" bilden, von den ersten extrahierten Säften getrennt werden. Cuvée ", von den nächsten 5hl, die als " Größe ". Die Moste haben ganz spezifische Eigenschaften.
Die Cuvéeist der reinste Saft des zucker- und säurereichen Fruchtfleisches (Wein- und Apfelsäure ) und ergibt sehr feine Weine mit subtilen Aromen, einem frischen Geschmack und einer besseren Alterungsfähigkeit.
Die Größe Sie bringt Weine mit intensiven Aromen hervor, die in ihrer Jugend fruchtiger sind, aber weniger langlebig sind.